佛山工厂饭堂外包之餐饮食堂经营如何避免舌尖上的浪费

餐饮食堂在传统加工方式方面造成的浪费是很大的，这种浪费有一些是暂时无法避免的，只能从采取更合理的加工方式入手，zui大限度来减少浪费。而且这类浪费随时发生，有时又受从业人员的情绪所左右，规定和制度对此无可奈何，因而也就见怪不怪了。但如果这方面的浪费不减少、不杜绝，食堂的管理谈何科学与规范呢？

1、传统的加工方式造成的浪费

传统的加工方式所造成的浪费表现在很多方面：因没有净菜供应而造成食堂的用水过多；烹调菜肴时食用油使用过多；为加工一道特殊菜、特色菜投入过多，造成燃料、水、电等成本浪费；学徒工加工菜肴不成功造成的浪费；炉台调料、汤料因保管不善变质或剩余浆、糊、粉、芡料的浪费；使用后的炸油，腌渍主料的调味料弃料，不够单独加工一份菜肴使用的剩余蛋液，熬油后的油渍，鸡、肉泥剩料即某些调味料,也多数都被倒掉或用水冲入下水道等等。

传统加工方式的浪费有些是不可避免的，但有些是能减少或杜绝的，作为工作人员不能轻视这类浪费现象，应该设法改进加工方法。

二、责任性浪费

这是指管理不严或者责任心不强而造成的浪费。此类浪费现象几乎随时随处可见。例如，食堂自来水的跑、冒、滴、漏或用后不关；饮事电器设备的空转；空火炉灶不及时关、压火；照明灯具长明不关；排风、排烟设备空转；原料加工无计划或一次性加工过多而造成的浪费，或因未经及时加工处理而造成霉变、混杂、污染等，zui后只能做垃圾处理；对于食堂炊具、炉具、机冷藏、加工、消毒电器等因使用不当造成损坏报废等等。

以上现象都是责任性浪费的种种表现，属于无谓的浪费。责任性浪费说明食堂管理水平不高，需要管理者认真加以研究。

三、观念性浪费

观念性浪费主要是指由于公司食堂承包午餐免费制，所以造成员工大量浪费食物，餐桌上吃不完的饭、菜、汤、水果及点心比比皆是。这不仅是一种严重浪费的行为，也是个人素质的严重缺乏所致！几乎看不到食堂内有一桌完全空净的盘、盆、碗、碟。员工明知吃不完也要多打点，而对一些原封不动的菜肴点心，管理人员在收台时也置之不理，满桌的鸡鸭鱼肉甚至是更高档的菜肴便统统被倒进泔水缸中去了。“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”，古人的教诲在现代人的观念中已经成为一句遥远而苍白的感慨。

四避免浪费的解决方案

厨房要抓好采购进货关。采购进货是餐饮产品生产过程的第一个环节，也是成本性的第一个环节。由于产品原料种类繁多、季节性强、品质差异大、其中进货质量又直接与原料的净料率有关，所以采购进货对降低饮食产品成本有十分重要的影响。厨务人员应按照一定的采购要求科学地进行采购进货，如品种对略、质量优良、价格合理、数量适当、货准时、凭证齐全等。